Os aplicativos respondem, em média, por 58% das vendas por delivery de bares e restaurantes que utilizam esse tipo de plataforma. Apesar do peso do canal digital, 78% dos estabelecimentos ainda produzem os pedidos do salão e das entregas na mesma linha de produção. Os dados são da pesquisa “Capacidade Operacional do Delivery”, realizada pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a pedido da 99Food.
Entre os estabelecimentos que fazem entregas, 86% recebem pedidos por aplicativos de delivery. O avanço do canal, no entanto, não foi acompanhado pela separação das operações dentro das cozinhas, segundo o estudo.
Operação próxima do limite
A concentração dos pedidos do salão e do delivery na mesma estrutura se torna mais crítica nos horários de maior movimento. De acordo com a pesquisa, 33% dos estabelecimentos apresentam sinais de saturação ao atender simultaneamente os dois canais, com pouca ou nenhuma margem para absorver aumento da demanda.
Outros 46% classificam a capacidade operacional como equilibrada, enquanto 21% afirmam ter capacidade de cozinha acima da demanda atual.
Os reflexos também aparecem na qualidade do serviço. Entre os entrevistados, 35% relatam perda de qualidade nos períodos de pico, com o delivery apontado como o canal mais afetado.
“O empresário já incorporou o delivery ao negócio. A cozinha é que ainda não foi redesenhada para isso. Quando salão e entrega disputam a mesma bancada no pico, a qualidade cai e o cliente percebe. Separar a produção e planejar com dados permite vender mais sem ampliar o restaurante”, afirma Célio Salles, membro do conselho de administração da Abrasel.
Planejamento com processos manuais
A digitalização também encontra limitações no planejamento da produção. Segundo o levantamento, 69% dos estabelecimentos não utilizam sistemas para organizar essa etapa e dependem da experiência dos responsáveis pela operação ou de históricos registrados manualmente.
Apenas 31% dos entrevistados afirmam contar com alguma solução digital para o planejamento da produção.
Os resultados mostram um cenário em que a digitalização dos canais de venda avança mais rapidamente do que a adaptação da operação interna dos restaurantes. Com uma parcela relevante das vendas de delivery concentrada nos aplicativos, capacidade produtiva, integração de sistemas e organização dos pedidos passam a ter impacto direto no crescimento do canal.
Os dados da pesquisa serão apresentados durante o Salão Abrasel, realizado nos dias 15 e 16 de setembro de 2026, na Bienal do Ibirapuera, em São Paulo.
Metodologia
A pesquisa foi realizada pela Abrasel, a pedido da 99Food, em agosto de 2026 e ouviu 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar em todo o Brasil. A amostra é formada por associados da entidade e não tem caráter probabilístico. Por isso, os resultados refletem o perfil dos participantes e não podem ser projetados para todo o setor.